Ponemos a calentar en un jarro a fuego suave la leche, la crema, sal y la mitad de azúcar sin que hierva y retiramos.
En un cuenco echamos las yemas y la otra mitad de azúcar y batimos hasta obtener una crema blanquecina y con el doble de volumen.
Incorporamos poco a poco la mitad de la mezcla de leche caliente a las yemas, batiendo constantemente, y añadimos el resto.
Volvemos a poner en el fuego sin dejar de remover hasta que espese.
Colamos el resultado, lo dejamos enfriar y añadimos el aceite de oliva.
Cuando esté completamente fría la mezcla, la echamos en la heladera o en un recipiente apto para congelar.
Metemos en el congelador durante unas 4 horas removiendo de vez en cuando para que no se formen cristales de hielo.
Servimos bolitas de helado con un chorrito de aceite de oliva por encima.