por Armar un platito ligero en un abrir y cerrar de frascos. Vegetales a los que se les prolongó la vida explotan de sabor. Harry Deciste, conocido en Instagram como @elgitanodavid, es cocinero y quien está detrás de Zümö, un proyecto independiente creado para elaborar fermentos y conservas artesanales con productos de estación para compartir en la mesa.
«Fui desarrollando la idea de cocinar desde mi cocina, mi casa. Primero incursionando en la fermentación del pan, y luego con la idea de hacer algo más», cuenta Harry; «se me ocurrió comenzar a hacer algunos otros fermentos, para luego enfrascarlos, rotularlos y ofrecerlos en mi cuenta de Instagram».
En Zümö se pueden encontrar distintas variedades de conservas, ya sean encurtidos, fermentados, escabeches. El repertorio es amplio y para todos los gustos; hay desde kimchi, chucrut hasta quinotos en almíbar, rabanitos encurtidos y berenjenas en escabeche. «La idea es enfrascar los vegetales de alguna manera que perdure en el tiempo», cuenta el cocinero y destaca: «el principal impulsor que me lleva a trabajar con vegetales es la estación. Con cada producto de estación que elegimos llevar a casa estamos eligiendo respetar los ciclos naturales de la tierra y sus cultivos».
Harry realiza una rigurosa selección de materia prima. «Hago las compras en las ferias de productores y algunos de ellos orgánicos. Claro que todo depende del momento y la demanda», dice. «Me gusta mucho trabajar con las personas que producen la materia prima, sin intermediarios, para respetar la trazabilidad. Creo que es un compromiso y una cadena que todos los cocineros deberían entender y respetar».
¿Cómo armamos un rico platillo? «Las conservas de por sí solas se pueden comer cómo vienen en el frasco, montadas en un buen pancito, o una galleta», dice Harry. «Los encurtidos con quesos quedan muy bien al igual que los escabeches, que se pueden sumar a una picada o aperitivo con algún vermú. Después queda a libre interpretación de quien compre casa cosa y use su imaginación para cocinar con esos productos». Por último, sugiere: «Si tostamos un pan, hacemos un hummus tradicional de garbanzos, le colocamos rabanitos encurtidos de Zümö y alguna hierba fresca, podríamos tener una rica brusqueta para comer».
El proyecto de Harry es muy nuevo. Hace sólo 2 meses lanzó sus productos, por lo que los frascos de Zümö se consiguen por la plataforma de Instagram (@zumo.fermentos) hacen sus pedidos por mensaje directo y dos días de la semana salgo a repartir. Los días sábados estoy llevando algo de stock para las personas de City Bell en la cocina-taller de Marcos, @boulangerie_rodante. «La idea es ir abarcando algunos puntos de venta por la ciudad, vamos de a poco», dice entusiasmado el cocinero.
El proyecto Zümö no se detiene. «Me gustaría seguir nuevos fermentos, como las bebidas probióticas tales como la kombucha o kefir. También comencé a hacer pruebas de salsas picantes fermentadas y tengo algunas ideas en mente con ganas de bajar», confiesa Harry y puntualiza: «Creo que el catálogo va a ir agrandándose a medida pueda abarcar la demanda y siga enfocado en esta búsqueda».
Apelar a la creatividad, apoyarse en el conocimiento adquirido y arriesgarse a probar caminos nuevos. Harry le hace frente a los ultra procesados y a la alimentación chatarra. Estén atenti a las redes sociales que quizá se venga un pop up con algunos platitos para degustar los productos de la marca.
En IG: @zumo.fermentos
