Limpiar los alcauciles cortando la partesuperior de las hojas, y descartando las primeras 3 o 4 capas. Dejar tambien3 o4 cm de tallo. El descarte nos sirve para hacer un caldo donde cocinar losalcauciles. Mientras los vamos limpiando les frotamos limón para que no seoxiden.
En una olla profunda disponemos “eldescarte”, 2 limones partidos, sal y los alcauciles ya limpios. Es importanteque queden completamente sumergidos en el agua para lograr una cocción pareja.Llevamos a temperatura casi de hervor, y cocinamos de 15 a 20 minutos. Para chequearla cocción introducimos un cuchillo por la parte donde se une el tallo y elcorazón, y estará listo cuando no notemos resistencia.
Dejamos enfriar en le misma agua. Encaso de guardarlos hasta el da siguiente siempre es mejor que sea en el líquidode cocción
Procesamos las arvejas previamenteblanqueadas y peladas, con 1 alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de olivay los 3 dientes de ajo que previamente habremos hervido en leche 3 veces.Condimentamos con sal, pimienta y jugo de limón al gusto
Volvemos a descartar 1 o 2 capas dehojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas las usamos para comer conoliva y vinagre como hacia mi abuela), cortamos el tallo en 2 y el alcaucil encuartos. Sacamos la pelusita del centro y grillamos los cuartos y el tallo.
Tomamos un alcaucil crudo, cortamosla parte superior de las hojas, descartamos las primaras capas y luego cortamosde forma transversal muy finito. Luego freímos a 150gr aprox para lograr unoschips crocantes. Estarán listos cuando dejen de burbujear. Sacamos a un papelsecante y salamos.
Montamos el hummus al centro, losalcauciles salteados por encima, unos drops de alioli y finalizamos con loschips crocantes.
