Nos prepararemos muy bien antes de prender el fuego, con una buena mice en place (organizaremos bien los ingredientes) para esto vamos a ir haciéndolo por partes
Remojar los porotos y el maíz blanco durante toda la noche.Cortar el zapallo en cubos, el puerro en rodajitas y la cebolla picada, reservar.Cortar ambas pancetas en tiritas.
Pedir la falda y el pechito marcado en tiras, cortar ambos en trozos pequeños, blanquear por al menos 15 min desde agua fríaPaleta en cubos pequeñosChorizos colorados en rodajas
Las patitas de cerdo cortadas en cuartosEl cuerito de chancho en tiritas finasHervir el mondongo durante media hora en agua condimentada con sal y unas hojas de laurel
Los chorizos blancos pinchados junto con las patitas colocarlos en olla con agua fría hasta desgrasar un poco, una vez fríos cortar en rodajasYa tenemos todo para empezar a cocinar nuestro locro, comencemos…..Saltear la panceta en una olla grande con un chorro de aceite junto con el cuerito de chancho, agregar la falda blanqueada, el pechito, la paleta, las patitas, dorarsumar la cebolla y el puerro rehogar junto con las carnes
agregar el zapallo, el maíz, los porotos, el chorizo colorado, cubrir con caldo, condimentar a gusto.Una vez que hierve bajar el fuego, ir removiendo para que no se pegue, ir agregando caldo a medida que vayamos necesitandoCuando haya pasado una hora y media de hervor, agregar el chorizo colorado y el blanco deshecho, junto con el mondongoCocinar una hora y media más agregando caldo cada tanto para que no se pegue.
Estará listo cuando el zapallo se deshizo, tiene que quedar cremoso, el maíz, los porotos y las carnes estén bien tiernas, la cocción en total es de aproximadamente 3 horasRectificar los sabores, el agregado de caldo y las horas de cocción, nos permiten poder corregir los saboresYa tenemos nuestro locro marchado, nos queda nada más la salsita picante, infaltable en nuestro plato, y estos son los pasos
Saltear la cebolla de verdeo cortada finita, agregar el aji molido, la sal, el pimentón disuelto en el agua, cocinar a fuego bajo hasta cocinar bien la cebollitaServir el locro bien caliente con un poco de salsa picante por encima
Cortar los chorizos en ruedas grandes, agregarlos al guiso junto al zapallo plomo y la zanahoria en cubos pequeños. Agregar más agua de ser necesario, salpimentar nuevamente y volver a condimentar de ser necesario también. Esto hay que cocerlo unos 30/ 40 minutos más.Tip: revolver de tanto en tanto, ya que tras este paso suele agarrarse todo y tiende a almidonar aún más, por lo tanto se pega.
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar.
Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa picante sobre el locro.
