Sous-vide: la revolucionaria cocina al vacío

Sous vide es un término francés que significa «al vacío» y consiste en un procedimiento de cocción lenta (a baja temperatura) basado en el sellado de los alimentos en bolsas de plástico herméticas. La particularidad: evitar dañar la materia prima conservando mejor las características organolépticas y la integridad de un producto.

A pesar de lo vanguardista que puede parecer, el sous vide no es una técnica nueva. Fue popularizada por el chef galo Georges Pralus a mediados de 1970. Durante su estadía en el renombrado restaurante Troisgros, Pralus experimentó este método con foie gras, evidenciando que la cocción era más uniforme y una mejora en la calidad sensorial debido a la retención de los compuestos aromáticos responsables del olor y sabor y una textura más natural por el empleo de temperaturas bajas.

Actualmente, además de restaurantes, el método sous vide se emplea en muchas cocinas centrales para abastecer a sistemas de catering, hoteles, hospitales, colegios, etc.

Daniel Molina es Chef Ejecutivo y  uno de los pioneros de la aplicación de este sistema en la Argentina y presidente de la Asociación Sudamericana de Cocina al Vacío. En una charla con TUCO explica: “Cocinar en vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocinar el alimento. Es una técnica sencilla que está revolucionando las cocinas de todo el mundo, y por una buena razón: funciona”.

Ventajas de la cocción al vacío

El tratamiento térmico en una bolsa que será su packaging final, permite no solamente el mejoramiento de las cualidades organolépticas del producto (colores, sabores, texturas y aromas), sino también prolonga de manera significativa su durabilidad de vida, asegurando su salubridad de manera notable. “Soy repetitivo en esto, pero esta técnica es inmejorable hasta hoy en cuanto a la calidad de nuestra alimentación, de nuestra manera de cocinar, de nuestra manera de regenerar los alimentos”, dice Molina.

El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. “La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible”, sugiere el cocinero.

Por otro lado, esta técnica ha revolucionado los conceptos de la cocina en cuanto a la organización y la gestión del tiempo. “Nos permite cocer los productos a temperaturas definidas con gran precisión, esto es un placer para las personas que pasamos días y días tratando que nuestro producto sea siempre el mismo, que la persona que alguna vez nos han dicho «hoy este plato no estaba igual», y es porque el cocinero dejó pasar 2 minutos de su cocción” explica el chef y agrega: “Además, nos simplifica y agiliza el servicio; solamente hace falta regenerar y servir, en este punto es notable en la logística y organización en una empresa gastronómica”.

¿Qué se necesita para aplicar esta técnica? “Con el material de envasado apropiado, una máquina de vacío versátil, el abatidor de temperatura, un horno inteligente o un roner y los conocimientos suficientes del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en cuenta cuando se trabaja al vacío, podemos realizar una ingeniería de menú y llevarlo al 100 % con productos al vacío” cuenta Molina, quien además de cocinar sus propios productos, desempeña la tarea de asesor gastronómico para quienes quieren emplear este tipo de técnica.

“Por último creo que sin lugar a dudas, es una técnica que ayudará a mejorar la calidad de nuestra alimentación, de nuestra manera de cocinar, de nuestra manera de regenerar los alimentos. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente. También es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimento» dice Molina y puntualiza: «Cocinar al vacío es un placer. Me gratifica saber que el producto que realicemos siempre pero siempre estará con el mismo sabor, con la misma textura y terneza que nosotros le queramos dar, así se realicen 1 o 10 mil”.

Encontrá a Dani Molina en Instagram: @dmcocina

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