Marruecos: entre especias y dulces

Al programar el viaje a Marruecos, sabíamos de antemano que íbamos a  adentrarnos a una cultura y gastronomía totalmente diferente a la nuestra, e incluso a las que habíamos conocido hasta el momento.

Este país nos hizo ¡vibrar!. Maravillados y un poco contrariados por todo lo que íbamos viviendo, acostumbrándonos a los nuevos aromas… nos fuimos convenciendo la gastronomía es clave para entender muchos aspectos de sus cotidianeidades, de sus formas de relacionarse y ser, porque básicamente forma el eje central de la vida familiar.

Nos encontramos seducidos por su música, bailes, y por varios sabores que al día de hoy no podemos olvidar. Su gastronomía es el reflejo de su historia, donde se ve el paso de tantísimos intercambios culturales y conquistas. Según nos contaron, sus comienzos datan del siglo XIV en los palacios de las dinastías bereberes, donde las mujeres eran las únicas cocineras de los banquetes. Más tarde, los marroquíes integraron la cultura árabe y mediterránea, pero siempre manteniéndose sencilla y abundante, combinando sabores dulces y salados con el distintivo vivo de las especias y condimentos.

Esta vez dejaremos de lado nuestro itinerario de viaje e iremos al grano, enumerando trece de nuestras experiencias gastronómicas imperdibles en Marruecos.

  1. Una buena comida marroquí, empieza con ensaladas frías o calientes llamadas zaaluk, nuestra preferida es la ensalada marroquí con tomates, pimientos verdes, cebolla roja, limón, sal y aceite de oliva. Fresca o salteada es un muy buen comienzo.
  2. Las brochettes de carne o pollo, cocinadas al carbón, condimentadas con pimienta negra, comino, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre y creemos que muchas otras más.
  3. El Cuscús es uno de los platos más conocidos. Significa redondito, por la forma de la sémola de trigo, el ingrediente principal. Entre todas las variedades preferimos el de verduras y el de pollo.
  4. El pan marroquí de forma redondeada y achatada, lo hacen en un horno de barro y paja; su horneado lento a leña le da un toque particular.
  5. La Pastilla o pastela, una clase de hojaldre hecho con masa rellena a base de cebolla, pollo, perejil y almendras. Un claro ejemplo de las preparaciones de sabor dulce y salado, sumándole la canela en polvo que usan para espolvorear.
  6. La sopa Harira es simplemente tradicional lo que la convierte para nosotros en otro imperdible. Preparada a base de carne o pollo, tomates y legumbres, es muy deliciosa y fácil de conseguir.
  7. Las bandejas de frutas se sirven luego de la comida, y se presentan peladas y cortadas, naturales, coloridas y deliciosamente dulces. También se las puede conseguir en los distintos puestos de jugos que se encuentran en los Zocos o mercados.
  8. Una gran experiencia es visitar la famosa plaza Jamaa el Fna, en Marrakech, declarada por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, ya que es testimonio único de numerosas tradiciones y culturas que se mezclan y conviven en esa porción de asfalto. Atravesarla vertiginosamente u observarla con total calma desde alguna de las terrazas, es un espectáculo increíble. Ver cómo antes de la caída del sol se comienzan con el armado de puestos de comida, las diferentes atracciones, hasta terminar repleto de gente como toda fiesta.
  9. Sentir el aroma de las especias, ver sus llamativos colores, de los cueros y los productos que hacen con ellos, probar las aceitunas o comprar una cajita de dátiles en los Zocos. Aunque también pueden conseguir los dátiles en los puestos desparramados por los pueblos que son atravesados por las rutas más transitadas. La variedad Ghar es la que más nos gusta y la mejor época para comerlos frescos es a final de agosto, principio de septiembre. Se comen además como pasta durante todo el año y se hace jugo cuando el fruto se ha secado.
  10. Seguramente escucharon hablar de los chebakias, los populares dulces. Los pueden encontrar en locales especializados que hay por todos lados. Son miles las formas, colores y sabores posibles, simplemente dulces muy dulces y exquisitos.
  11. Hospedarse en un Riad y disfrutar de un desayuno completo. La mayoría suele tenerlos incluídos en las tarifas de alojamiento y son caseros. En una oportunidad pudimos ver cómo los preparaban desde cero en su cocina y cómo luego llegaban los diferentes platitos a nuestra mesa. Es allí donde probamos mermeladas caseras, distintos panes, batbout unas tortas de pan marroquí, moroccan msemen unas tortas fritas en sartén, crepes marroquíes llamados msmens o rghaif, baghrir para untar con mermeladas o miel, galletitas de miel, almendra y dátiles, entre algunas otras especialidades locales para arrancar bien el día.
  12. Ser parte de un banquete con locales, donde ellos mismos cocinen y te muestren como comer. Sentados en almohadones de colores llamativos, con las paredes cubiertas de tapices. Donde es común comer con las manos (nos enseñaron que se agarra la comida con la mano derecha y con la izquierda el pan). Terminando la velada con té de menta, la bebida nacional, un símbolo de hospitalidad. No importa cual sea la temperatura o la hora del día, siempre será un buen momento para el té, que dicho sea de paso, se toma bien dulce.
  13. Y para lo último les dejamos nuestra debilidad, si hablamos de una estrella indiscutida, son los platos elaborados con la técnica del tajín. Es el nombre del recipiente formado por un plato de barro y una tapa cónica del mismo material, su función es mantener el calor y vapor durante y después de la cocción de los alimentos. Por ende, todo lo que se cocine aquí dentro se le llama tajín. Comimos el mejor tajín del mundo en el medio del Desierto del Sahara, en la última cena que nos prepararon los bereberes antes de irnos. Nos contaron que para prepararlo, primero hay que freír los alimentos y después cocinar a fuego lento en el tajín, lo que termina de darle un sabor único. Probamos uno de pollo con verduras, y su sabor nos hizo enamorarnos completamente de esta experiencia, este viaje hacia el calor de un nuevo continente que comenzamos a descubrir.

       

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