Lucas Kosak: una heladera con impronta israelí

El jefe de cocina de Gran Galpón nos abrió las puertas de su casa para contarnos qué hay en su heladera.

Pasó muchos años en Israel, país de sus ancestros. Luego de deambular por distintas tareas laborales que nada tenían que ver con sus acciones en la cocina, se decidió estudiar en la Escuela de Alta Cocina Tadmor en Tel Aviv, motivado por su curiosidad por la comida y para darle un sustento a lo que hasta ese momento consideraba como un hobbie. “Empecé a estudiar de grande. No me decidía por esa profesión. Tenía amigos cocineros, y observaba. Siempre tuve interés en la cocina porque me gusta comer y pruebo de todo”.

En Israel pasó por el restaurante de un amigo; preparó comida argentina en una empresa de catering; e integró el staff de una cocina dedicada a elaborar almuerzos gourmet para un mil oficinistas en una zona “de alta tecnología”, lo que lo llevó a afianzar las técnicas culinarias de vanguardia.

Con los aromas de tradiciones culinarias de medio oriente como pan de pita, falafel, shawarma o hummus, Kosak regresó al país hace unos 5 años volvió a su país. Para dedicarse de lleno a su carrera profesional. Estuvo desde los comienzos de Market Café; pasó por La Usina; luego por la cocina de Vonharv; hasta que llegó la propuesta de Gran Galpón.

“No tengo familia de cocineros”, desliza Kosak cuando le preguntamos si la infancia le había marcado un rumbo en el arte culinario. “Tengo descendencia polaca. Mi abuela paterna cocinaba pero no mucho; mi abuela materna era la reina del delivery pero recuerdo que siempre hacía dos cosas: una tarta de miel y una tarta de vegetales que a mí no me gustaba”. En el núcleo familiar chico no se cocinaba. Lucas tienen una hermana. Sus padres pasaban muchas horas fuera de casa porque trabajaban  y “la chica que nos cuidaba era la que nos cocinaba”. Pero a Lucas le gustaba mucho comer, y eso fue lo que despertó en él su amor por la cocina.

La heladera por dentro

Llegamos a City Bell. En una cálida vivienda con aire vintage, donde predomina la madera y las aberturas de hierro recicladas con vidrios de colores, Lucas nos recibe amablemente e inmediatamente divisamos su heladera, una Standard Electric de color blanca con unos pocos adornos imantados de recuerdos viajeros y dos símbolos de la paz. Café de por medio, comenzamos la charla.

“Voy seguido a la feria (de City Bell). Allí encuentro pescado fresco a muy buen precio”, revela.  “También compramos fruta, huevos… pero en lo que respecta a los vegetales, hacemos pedidos a un establecimiento orgánico, donde la verdura tiene  gusto a verdura”.

En la heladera de Lucas Kosak la mayoría de las cosas son frescas y se comen en el momento. En el primer estante está la manteca (en mantequera de acero) y los quesos: “El Sardo o parmesano no puede faltar”, dice Lucas y agrega: “El queso crema Finlandia lo consume mi mujer (Bárbara)”.  Un estante más abajo encontramos dulces caseros, una mermelada de ciruela comprada en la dietética, y una reducción de naranjas “para el flan que cocina mi suegra”, dice.

También encontramos huevos, miel cremosa Beepure, un sobre de levadura en polvo, chocolate para taza, una cacerola enlozada con una preparación de polenta de la noche anterior, un bowl con manzanas,  una planta de rúcula fresca dentro de un recipiente hermético, y berenjena y zucchini en el cajón de las verduras.

Entre las bebidas encontramos una soda, leche de almendras, leche deslactosada, y botellas de diversos tamaños con agua. Cuando le hacemos notar la ausencia de cerveza, aduce: “en casa no tenemos cerveza, cuando tenemos ganas la tomamos afuera”.  Sí lo que vemos es una botella con una preparación casera de licor tipo “Baileys”.

Los picantes son un capítulo aparte en la vida de Lucas Kosak. “Soy alérgico los productos picantes pero son mi debilidad, ¡me encantan!”, enfatiza. El chef contó una anécdota de su infancia momentos en que sus padres detectaron su afición por los alimentos intensamente sazonados los cuales les generaba reacciones alérgicas en el cuerpo. “Ellos no entendían cómo era que me gustaba tanto el picante”, se ríe. “Es una alergia mínima, me broto… pero me gusta y lo como”, agrega. En la puerta de la heladera reposa una salsa barbacoa, aceitunas negras, salsa de soja, y una pequeña botella de Scorpion, considerado el  pimiento chile más picante del mundo durante una época.

En el freezer descansan piezas de pollo orgánico y recipientes con caldos. “Tengo las carcazas de pollo y alitas para hacer con arroz, por ejemplo. Y no pueden faltar las cubeteras con fondos que utilizo para comidas como salsas, guisos…”.  También encontramos milanesas de pollo y de calabaza congeladas, un horma de pan de salvado y semillas, recipientes con arándamos, perejil lavado, y una banana congelada. “Para pastelería es mejor que esté así, madura”, dice. . A punto. Arándanos. Llama la atención también unos hielos de té de arándanos: “los prepara mi hermana para hacer tragos, y yo los utilizo cuando quiero tomar un vermú Lunfa”.

En el hogar de Kosak, las carne roja no se freeza, se compra en el día. “En mi heladera sele haber pescado (abadejo, algún marisco o mejillones) que compro los días que hay feria”. Entre los imprescindibles de la heladera, Kosak enumera: quesos duros (sardo o parmesano) para las pastas o alguna otro plato que lo requiera, huevos para cualquier preparación, y leche deslactosada. “Agua fresca tampoco puede faltar”, acota. Y para el picoteo, Lucas elige paté de lentejas untada en alguna galletitas de arroz, algún apio, alguna zanahoria, hummmus…. “Hoy como no tengo nada de eso, agarro estas galletitas de jengibre caseras que cocinó Bárbara”, dice sonriendo y recalca: “tratamos de evitar los alimentos industrializados, por eso cocinamos”.

Volver al país fue un gran desafío para Kosak. “Cuesta adaptarse al ritmo cotidiano de los argentinos”, desliza este maestro en la cocina quien trata de poner su impronta con los sabores tradiciones israelíes, y quien sueña con tener en algún momento de su vida un lugar propio.

Recetas que salen de su heladera

Para estas preparaciones, Lucas Kosak utilizó pollo, salsa picante y huevos.