por Baron B da a conocer los tres proyectos finalistas de la 3era edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, la iniciativa que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Los tres finalistas seleccionados por el jurado son: María Florencia Rodríguez, dueña y chef de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante situado en Tilcara en la provincia Jujuy, inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración; Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, presenta su proyecto “Fonda Sur”, restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones marca el ritmo de la cocina; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región
En esta oportunidad, más de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, el premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora. Los destacados son aquellos que trabajan a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.
Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Como en todas las ediciones, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
La chef María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. El plato que presentó para concursar es Tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida, y volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró & Almacén”, en Trevelin, en la provincia de Chubut.
Para concursar, Chiaradia presentó un Confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es dorada con manteca y miel de la zona y cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes. Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca y gribiche, hechas con huevos de campo.
El tercer finalista es Saúl Lencina quien se define como cocinero y recolector. Nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires y en 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser «Poytava, cocina misionera», un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define.
El plato presentado ante el jurado es Vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
Los tres cocineros finalistas participarán de un evento final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021.
El ganador será premiado con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con alta gastronomía nacional, logrando visibilizar nuevas historias transformadoras a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.
