por No hay duda que la pandemia trajo nuevos hábitos. Y si hablamos de gastronomía, la alimentación saludable está en el podio. En este contexto, el cocinero platense Diego Cortés, de Empanadas de Barrio, decidió lanzar un proyecto que venía postergando: Huerta Sur, un emprendimiento que propone llevar a los hogares vegetales agroecológicos de la zona recién cosechados, y elaborar conservas con lo mejor de los productos.
«Desde hace mucho tiempo, vengo estableciendo un vínculo con productores locales, ya sea en ferias como Nuestra Tierra o en cocinas donde he estado trabajando», cuenta Cortés. «Este cambio de hábitos saludables que se desató en la pandemia, potenció las ganas de lanzar un proyecto como este, donde la comercialización es directa, y donde valoramos la trazabilidad de los productos».
Estimular el consumo de productos de cercanía está cada vez más presente en la alquimia de los cocineros. El sabor fresco y natural de los productos de la región es una realidad. En este sentido, Cortés subraya: «Tenemos el cordón hortícola a pocos kilómetros y la trazabilidad es una enorme ventaja que tenemos los platenses.
El atributo de «cercanía con los productores locales tiene que ser explotada y mejor entendida. El hecho que sea cercano, podemos ofrecer una trazabilidad mejor que quienes viven en Buenos Aires, por ejemplo», sin olvidar nuestros productos insignia: «Aquí los alcauciles y los tomates tienen una calidad suprema. Los mejores chef de la Argentina vienen a comprar acá. Y nosotros que lo tenemos cerca, tenemos que aprovechar más. Y ese es el desafío que tenemos los cocineros con los productores», dice el chef y agrega: «Al estar cerca ganamos en frescura. Tenemos menos traslado, menos acopio y eso para un vegetal es de mucho valor. Podés cosechar hoy y tenerlo en tu cocina mañana».
Conservas: la impronta de Cortés
Además de acceder de manera directa a las cosechas regionales libre de agroquímicos, en Huerta Sur podemos encontrar conservas de vegetales frescos y con la impronta de Diego Cortés en la cocina. «Como cocinero te digo que los vegetales agroecológicos te definen la calidad de las comidas. Sin buena materia prima, el chef no tiene nada que hacer», asegura Cortés.
«Luego de décadas de mala alimentación donde la industria alimenticia alteró todos los sabores, podemos decir que hoy la materia prima agroecológica tienen un sabor excelente, y es protagonista en la cocina. Como chef, se trata de revalorizar lo natural, no hay que alterar esos sabores, sino que debemos potenciarlos y saber combinarlos».
Hace unos años, Cortés conoció el trabajo de unos productores mendocinos dedicados a hacer conservas con lo mejor de las verduras de estación. Esto motivó al chef a desarrollar el concepto en su Huerta Sur. «Siempre se ha elaborado conservas con el descarte de los vegetales. En Huerta Sur cuando cosechamos de estación, seleccionamos lo mejor que tenemos de ese vegetal para hacer conserva», cuenta y agrega: «aprovecha mi experiencia de cocinero, me gusta darle un toque especial a las preparaciones así que en Huerta Sur salen conservas bien especiadas, con un toque agridulce, donde se potencia el sabor con infinidad de combinaciones y donde prevalece la intensidad del color».
Huerta Sur ya está en marcha. Todos los fines de semana se cosecha lo que hay en la huerta y se reparte a los domicilios en cajas. Quienes quieran, pueden adicionar al pedido alguna conserva (corazón de alcauciles, berenjenas, etc), dulces elaborados con frutas naturales, huevos de campo o queso Pecorino de oveja. «Para el año próximo quiero que tener un puesto ambulante para ir recorriendo ferias y barrios cerrados con los vegetales orgánicos», revela Cortés y concluye: «Vamos por etapas. Lo que sí sabemos es que la pandemia trajo cambio de hábitos y eso a mí me encanta».
Huerta Sur en Instagram: @huertasurcb
Pedidos por Whatsapp al 221 621 8935
