por Abogado marplatense y apasionado por el buen beber. Después de viajar por el mundo visitando destilerías y capacitándose, Ezequiel Domínguez decidió fundar Free Spirits, una empresa dedicada a crear bebidas espirituosas artesanalmente, de excelente calidad y en pequeñas producciones.
“Después de más de una década trabajando en el exterior, volví a Argentina con mi familia y junto a mi mujer, Niovi, soñamos con un proyecto que fortalezca nuestras raíces, un producto, algo que pudiéramos “tocar” con nuestras manos. Después de esta decisión, fue fácil llegar al whisky ya que el mundo de las bebidas espirituosas siempre me apasionó y en aquel momento no había nadie en Argentina desarrollando whiskies de la misma manera que pensábamos hacerlo nosotros”, cuenta Ezequiel en una charla con Tuco.
Fue así como le dieron vida a su primer producto: La Orden del Libertador, un whisky de malta destiladas y añejadas en Escocia y perfeccionado en Mendoza con barricas de vino malbec argentino. Más tarde sumaron Bonfire Super Spiced Whisky, un licor de whisky que contiene whisky de La Orden y resulta de una infusión con canela, pimienta de cayena y miel que también se luce en la barras locales. Luego, llegaron distintas versiones de espirituosas siempre con el mismo whisky de base: La Orden del Libertador.
Ezequiel vive en Bruselas junto a a su esposa griega Niovi, quien también participa en el desarrollo de este proyecto. Desde Bruselas, Ezequiel nos cuentan sobre su proyecto a Tuco:
– La incorporación de Malbec a La Orden del Libertador lo hace distintivo..
Pensamos en crear un whisky de malta que sea diferente, nuestro y con un tono argentino. Comenzamos el proyecto en una época en que las importaciones eran muy difíciles. Tuvimos que usar lo que teníamos a mano y descubrimos que había abundancia de excelentes barricas de roble previamente usadas en la maduración de los mejores vinos Malbec.
El mundo del whisky de alta gama es conocido tradicionalmente por usar barricas de jerez u oporto, pero en realidad las destilerías suelen usar cualquier barrica que pudieran conseguir, especialmente ex-bourbon desechadas por USA. Nos pareció muy interesante mezclar los dos sabores, pero aún más nos pareció indispensable agregar algo distintivamente argentino a esa bebida que se ve muchas veces como producto representativo del mundo anglosajón. Evitar caer en una copia ‘aspiracional’. No queríamos replicar el sabor que uno puede conseguir en Escocia o Irlanda. Al contrario, nuestra intención siempre fue honrar el espíritu revolucionario de los argentinos pioneros del nuevo mundo y crear algo nuevo, distinto.
– En Latinoamerica tenemos buenas materias primas…
No sólo eso, sino también mano de obra calificada, con conocimiento y capacidad de innovación de alto nivel y quisimos comprobarlo. Apuntamos a elaborar productos de excelente calidad y presentación. Eso último se puede ver, por ejemplo, en el Silver Award (medalla de plata) que ganó la nueva edición de La Orden del Libertador MalbecWood 10 años Single Malt Whisky en los A’ Design Awards del 2019.
– En Argentina se consume mucho whisky pero no vemos demasiados proyectos de micro-destilerías. ¿Cuál crees que es la razón?
En realidad, hay muchos más proyectos de los que uno se imagina. En nuestras catas siempre aparece alguna persona que nos dice ‘estoy destilando y quiero hacer un whisky’. Cuando hace ya muchos años se desarrollo el movimiento de mas micro-cervecerías en Argentina, sabíamos por nuestros viajes e investigación de mercado que el próximo paso iban a ser las micro-destilerías. ¡Y es así! En estos 5 años nos ha contactado mucha gente de todo el país preguntándonos que hacemos, cómo lo hacemos, dónde compramos tal cosa, etc. Y nosotros con mucho gusto respondemos porque apostamos a que crezca el mercado de whisky argentino en Argentina y se empiece a hacer conocido en el mundo.
– Pero… ¿ustedes por qué no tienen su propia destilería?
Porque somos whisky makers. Tradicionalmente el negocio del whisky en Escocia creció, no directamente de la mano de las destilerías, sino por empresas como la nuestra que compraban whisky y después se dedicaban a mezclar, embotellar y vender. En cambio, nosotros agregamos un paso: tenemos la suerte y libertad de poder seleccionar los whiskies que nos parecen más interesantes de diversas latitudes, aromas y sabor, y perfeccionarlos en barricas especiales, ‘exóticas’ para una segunda maduración.
El whisky lleva tiempo y nadie ‘destila whisky’. Lo que sale del alambique es lo que se llama ‘new spirit’. La madera y el tiempo hacen el whisky. Se necesita tiempo para experimentar en la destilación, tiempo para aprender hacer los cortes y una vez que uno se siente confianza para empezar, y después aún más tiempo para esperar que el “new spirit” se transforma en whisky gracias a su paso por las barricas de roble (y la selección de esta barrica y que lo contuvo previamente son probablemente los grandes diferenciadores). Se puede decir que la paciencia es el requerimiento número uno para un productor de whisky. Por eso es la bebida más valuada.
-Después de La Orden del Libertador vino Bonfire…
Bonfire nació de nuestra idea de romper con los esquemas de las bebidas tradicionales y demostrar que hay muchas formas de disfrutar un trago. Nuestra meta fue producir una bebida espirituosa más divertida, interesante y osada. En realidad, esa es la filosofía de nuestra empresa, Free Spirits. Somos “whisky makers” para explorar, experimentar y crear variantes nuevas de bebidas que se consideran muy tradicionales, como el whisky y el licor, y transformarlas en algo que pueda atraer un público con la mente abierta.
– ¿En qué se diferencia de La Orden…?
Nuestro licor de whisky ‘super-spiced’, tiene un proceso de elaboración muy diferente a La Orden del Libertador, ya que nace como whisky, pero se convierte en licor cuando lo fusionamos con una maceración de hierbas y especias. Todos los “fire” (honey, etc.) que están en el mercado son licores de whisky, porque el whisky no puede tener adentro ningún agregado.
Para lograr una receta magistral, combinamos whisky La Orden del Libertador con una infusión de hierbas y especias, donde predominan la canela, cayena y miel pura, reposada por 45 días. Este whisky liqueur tan rico y picante fue lanzado en la feria Masticar de 2018 y tuvo una excelente recepción del público argentino. Además, es muy versátil porque incluso se puede poner en el café o algún postre o torta.
– Contanos sobre Barricada…
Barricada es un proyecto que desarrollamos junto a nuestros grandes amigos del bar 878 de Buenos Aires. Julián Díaz, con excelente trayectoria en el sector gastronómico, habló con nosotros y aceptó el reto de hacerle un whisky especial y exclusivo para su bar al estilo de los grandes bares de Europa. La idea era lanzarlo para el cumple nro. 16 de 878, pero la pandemia nos forzó a cambiar nuestros planes.
– Se logró un producto en equipo…
Fue una colaboración excelente que aportó mucha felicidad a ambas partes y generó un magnetismo increíble en un momento particularmente difícil. Para nosotros fue un logro añejar nuestro whisky en barricas de Malamado, el ‘oporto’ de Argentina. Para 878, de la mano de Julián y Pablo Osan, significó un éxito absoluto haber lanzado un producto de óptima calidad, 100% argentino y crear una comunidad que siguió el proyecto con muchísimo interés y apoyó esa iniciativa innovadora.
– Y si hablamos del producto?
Barricada es un single grain whiskyde una destilería argentina que ya no existe más, del pasado. Fue destilado en el 2008, e hicimos el segundo añejamiento en solamente dos barricas que antes tenían Malamado. Esas dos barricas dieron menos de 600 botellas, porque decidimos embotellar Barricada a la fortaleza del barril – 51% vol.
– Cómo es la aceptación en el mundo de una bebida típica de Gran Bretaña, pero con aires argentinos?
El primer desafío fue convencer al mercado que nuestros productos -poco tradicionales, novedosos y revolucionarios- son de alta calidad; que se sintieran orgullosos de tenerlos en sus locales y barras. Tuvimos que demostrar que el contenido era tan impactante como la imagen y el packaging. Estábamos absolutamente seguros de esto y por eso preferimos de hacernos conocidos por las recomendaciones de gente que ya lo había probado para terminar conquistando a los paladares más exigentes. Elegimos desarrollar nuestras marcas y productos escuchando los comentarios de nuestros consumidores y eso nos trajo un público fiel que nos da inmensa felicidad.
Por supuesto otro gran desafío fue entrar en el mercado con un whisky con espíritu argentino, de alta calidad y elevados costos de insumos secos (ej. botellas importadas de Francia y exclusivas en Argentina, tapones italianos, etiquetas pegadas a mano) comparable en precio con el sector internacional o en algunos casos con precio mayor. Nuestra intención siempre fue producir bebidas espirituosas prestando mucha atención a cada elemento y momento de la elaboración y producción. Naturalmente esto conduce a un costo-valor diferente al de muchos de los whiskies ‘industriales y masivos’ importados. Nuestra respuesta a ese desafío es simplemente la calidad extrema del producto, las partidas ultra limitadas y la unicidad.
– Esta aceptación los debe llenar de orgullo…
Creemos que tenemos la suerte de vivir la primavera de la producción de bebidas nacionales. Somos varios, algunos de ellos grandes amigos, los que nos lanzamos a producir bebidas de alto nivel y con hermosa presentación. Creo que este movimiento tiene muy buenos resultados en el mercado. Uno tiene que también agradecer a los talentosos bartenders que se animaron a crear propuestas con esas nuevas bebidas, llamando la atención y dando al público la seguridad que en el mercado local se están haciendo cosas muy interesantes y prometedoras. Estamos muy orgullosos de nuestros productos y felices con la aceptación de un público que, muchas veces, nos contacta por los medios sociales con comentarios positivos.
– Por último.. ¿están trabajando en un nuevo producto?
¡Si! Por casualidad hace unos días terminamos una nueva producción. Es una serie de cuatro whiskies para los cuales colaboramos con tres cervecerías amigas de Mar del Plata: Ogham, Cheverry y Meyrelles. Nosotros les prestamos nuestras barricas para añejar sus cervezas, y ellos nos las devolvieron con los aromas y sabores de sus cervezas. De ahí nació nuestra nueva serie: la ‘Colección Excepcional de Whiskies Experimentales’.
– Wow! Queremos detalles…
Son 4 diferentes estilos que tienen como base el mismo whisky de grano único, pero con perfiles muy diferentes, gracias al segundo paso por las diferentes barricas. Así que pronto saldrán en el mercado esas cuatro versiones de La Orden del Libertador:
Barley Wine (43%), Doppelbock (51%), Belgian Dark Ale (51%) y Old Ale (51%). Estas ultimas tres ediciones son ultra limitadas porque son Single Cask – 230 botellas aproximadamente de cada una.
El público va a poder distinguirlas porque cada una tiene su propio color de etiqueta. Bueno, siempre hay otras ideas que requieren, como ya dijimos… paciencia!.
– Ahora sí, la última. ¿Cómo hay que tomar La Orden del Libertador y Bonfire?
¡Como más te guste! A La Orden del Libertador prefiero tomarlo solo o con un poco de agua; me encanta ver cómo interactúa el etanol y los componentes cerca de la superficie. Unos sorbos puro dependiendo del momento del día/situación, especialmente cuando puedan conseguir una de nuestras versiones 51% ‘cask strength’ (fuerza de la barrica).
Pero recomiendo agregar unas gotas o chorrito de agua a temperatura ambiente para intentar percibir mucho más los aromas sutiles; la intensidad del olor puede ser mayor y los sabores afrutados y salados, más perceptibles al disolver el alcohol y abrirlo. De esta manera, probas dos whiskies o más en un mismo vaso.
Por otro lado, el Bonfire siempre bien frío; directo del freezer (no se congela), con hielo o en algún cóctel (Penicillin, Cinnammon Old Fashioned, etc) o con mixers (ginger ale, tónica, pomelada, jugo de manzana o cidra, espumante etc.).
Podés conseguir La Orden del Libertador y Bonfire en @laboutique_whiskeria
Whisky. Etiquetas que los impresionaron
Niovi:
Glenmorangie Allta (con levadura salvaje)
Highland Park 18yo Full Volume
Ezequiel:
Tomatin 14 años Port Casks
Longrow 11 años Pinot Noir Casks
