Entrevista a la chocolatier Silvia Díaz: «El chocolate marida con el amor»

Un impacto desde lo visual. Suavidad al tacto. Acercar la nariz y percibir las notas de cacao. Morder generosamente para sentir cómo cruje el chocolate debajo del diente y estar atento a ese sonido. Dejar que se derrita en la boca antes de masticarlo. Para muchos, comer un chocolate es un ritual que genera sensaciones placenteras en los cinco sentidos.

El 13 de septiembre es el Día Internacional del Chocolate. Y para celebrarlo, entrevistamos Silvia Díaz, la chocolatier platense creadora de Essenza, una marca de chocolates artesanales donde podés encontrar tabletas, lajas, trufas, esferas, variedad de bombones (tradicionales, rellenos, facetados, de colores..) y diferentes creaciones con el rey «de los permitidos».

– ¿Cómo nació tu pasión por el cacao?

Si bien fui muy chocolatera de niña, mi pasión surgió en el camino de la pastelería, al comenzar a estudiarlo y desarrollarlo. En mis comienzos como profesional gastronómica  me dedicaba a otro tipo de productos, pero cuando empecé a trabajar el chocolate me dí cuenta que quería ir por ese camino.

– ¿Qué tiene el chocolate que gusta a todo el mundo?

El chocolate se elabora a través de una materia prima que es el cacao, un fruto seco con muchas propiedades, entre las que se destaca la generación de endorfinas en nuestro cuerpo. La gente que consume chocolate se siente más felíz. Sin duda, eso fue lo que me atrapó para comenzar a desarrollar estos productos, siempre pensando en los momentos de disfrute y placer.

– ¿Cómo influye la materia prima y el proceso de la elaboración en el producto final?

La materia prima es lo principal para desarrollar un buen chocolate. Parte de un cacao de calidad, de buenos productores; un cacao que no contenga aceites hidrogenados agregados. Esto hace la diferencia. Cuando uno come un chocolate que está hecho a base de cacao, que la materia grasa es la manteca de cacao y que funde a nuestra temperatura corporal, es que está comiendo un buen chocolate.

– Hablemos de porcentajes de cacao en el chocolate ¿cómo saber si un chocolate es de calidad?

Cuando vemos en las etiquetas los porcentajes de cacao estamos hablando de la cantidad de materia sólida de cacao, la materia grasa (manteca de cacao) y azúcar. El extracto seco es lo que da color característico; por eso cuanto más oscuro es el chocolate, más porcentaje de cacao. La gente que quiere evitar los azúcares, va a elegir chocolates más amargos y oscuros.

– Bombones, coberturas, cremas, tortas, helados… el chocolate está presente en todos lados. ¿Cuál de las preparaciones crees que el chocolate debería evitarse?

En ninguna, absolutamente. El chocolate marida y funciona en todos estos productos. El bombón es la pieza más delicada (y «artística») que se puede desarrollar con chocolate.  El chocolate está bien en cualquier producto que uno lo quiera incorporar.

– Cada cacao es distinto, con sus matices, sus aromas y orígenes ¿Cuál más te ha sorprendido?

Hay 3 variedades de cacao: trinitario, forastero y criollo. Estos últimos son los más finos de aromas (y los más costosos). En el mercado encontramos una diversidad enorme, que depende mucho de los fabricantes y del proceso que le van a realizar al cacao desde su extracción, fermentación, secado, tostado… todo eso va a generar precursores y las tonalidades que va a tener el chocolate. A mí me gustan mucho los chocolates de República del Cacao y de Valrhona, que tienen distintas tonalidades en el sabor del chocolate.

– Vos sos una de las impulsoras de República del Cacao. Contanos un poquito de eso..

Hace 2 o 3  años llega a la Argentina el chocolate República del Cacao, uno de los productores de puro cacao con los ingredientes más nobles y exquisitos de Sudamérica. Es un chocolate hecho en origen, Ecuador. Gracias a mi proveedor de materia prima pude conocer estos chocolates riquísimos. Y lo que tiene de especial es que desarrollan un producto bajo el concepto de la sustentabilidad, y con apoyo a las comunidades locales, a los productores de cacao. Los invito a que entren a la página web (www.republicadelcacao.com) y que conozcan su trabajo.

– Una experta en gastronomía y chocolate como vos seguro que tiene el mejor maridaje para su consumo… ¿con qué acompañar tus creaciones?

Más allá de con alguna bebida o algún otro producto gastronómico, el chocolate marida con el amor; el compartir, con pasar un momento de placer y de disfrute. Con mis chocolates persigo un concepto: generar lo visual, y también el sabor, seleccionando la calidad de los ingredientes. Un cuidado integral, desde que le llega la caja, hasta las indiciaciones de cómo conservarlo, cómo consumirlo.. todo eso hace que el chocolate sea una experiencia, además de que es un alimento.

En Instagram: @silviadiazchocolatier  / @essenza.delicatessen

 

 

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