Empanadas tucumanas: ¿Cómo prepararlas?

La empanada tucumana vuelve a brillar con su fiesta. Este fin de semana (del 9 al 11 de septiembre) se realiza en Famaillá, Tucumán, la Fiesta de la Empanada. Durante tres días podrás saborear las deliciosas empanadas de la zona, comida típica del norte argentino. Contará con destacados artistas en el festival de folclore, artesanos, exposiciones, y además se llevará a cabo el Campeonato Nacional de la Empanada.  Pero, ¿cómo se prepara la empanada tucumana que gusta tanto?.

Aseguran los que saben, que uno de los secretos de la excelencia de la empanada tucumana es que se elabora con carne de matambre cortada a cuchillo. Pero también coinciden, con rigor casi científico, en que además es necesario destacar “la mano” de la empanadera como factor determinante para el toque final en este manjar criollo.

Pero comencemos por desentrañar los secretos de esta receta tan particular, que resume quizás 500 años de historia de la empanada a lo ancho del mundo y que toma su sabor tan especial y único en esta parte del continente americano, en el Jardín de la República Argentina.

Para el relleno se utiliza un kilo de matambre de vaca, una cebolla de verdeo, dos cebollas blancas, seis huevos duros, comino, sal y pimentón dulce. En primer lugar se tierniza el matambre en una olla con agua hirviendo, que formará un caldo al que reservamos para más adelante. Luego, en una sartén se rehoga la cebolla blanca y cuando está lista, se apaga el fuego, se le añade la de verdeo y se condimenta con un poco de comino y pimentón. Se agrega el matambre cortado en cubitos chicos. Se deja enfriar y al final, se le agrega el huevo duro cortado o pisado.

Ahora hagamos la masa. Formamos en la mesada un volcán con 1 kilo de harina 0000 y ahuecamos el centro, en forma de corona, donde colocamos 200 gramos de grasa a temperatura ambiente. Amasamos hasta unir y la hidratamos con 2 tazas del caldo de la cocción del matambre mezclado con sal. Luego hay que probar que la masa no quede ni muy húmeda ni muy seca y se la deja reposar una hora.

De esa masa se arman bollitos que entran en la palma de la mano y nuevamente a reposar entre 15 minutos y una hora para evitar que se infle la empanada en el horno. Finalmente estirar los bollitos con el palo de amasar hasta obtener las tapas con las que en una mano se sostienen, se coloca en el centro el relleno y se estiran un poquito los bordes para unirlos y hacer los 13 repulgues que marca la tradición. Al horno de barro caliente durante unos minutos y a disfrutar de las empanadas tucumanas, un manjar inigualable.

Los tips de las expertas

• La verdadera empanada tucumana tiene su receta registrada. Pero a simple vista, hay un detalle insoslayable: 13 repulgues. Uno por Jesucristo y el resto, por los doce Apóstoles, los discípulos.

• Siempre se prepara el relleno con matambre, lleva comino de condimento y huevo duro, cortado, pisado con un tenedor o pasado por el rallador.

• El tamaño es el de la palma de la mano y la cantidad de relleno para las “tapitas” es de dos cucharadas soperas.

• Salmuera. Agua y sal, probar y si es amable para nuestra boca, es perfecta para humedecer la masa de la empanada.

 

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