por Miguel Pinto (@pinterli) es uno de los fundadores del restorán cooperativo La Compostera y desde hace varios meses trabaja en una reconocida panadería orgánica en Copenague, Brødflov (@broedflov). En un breve relato en primera persona, compartió con TUCO las motivaciones y su búsqueda de nuevos saberes sobre los procesos de la producción de alimentos.
“Nací en la ventosa Bahía Blanca hace treinta años. La vida me ha ofrecido muchas posibilidades de aprender y hacer cosas, como ser deportista, estudiante, melómano, caminante y pensante de más. Entrando a mis veintes empecé a notar que, como a muchos nos pasa, buscamos un punto de especialización en alguna materia profesional sin saber cómo encarar y resolver cuestiones básicas de la vida, tales como la autosuficiencia de nuestro ser, desde alimentos, hábitos y relaciones sociales hasta los sentimientos”.
“Viviendo en la CABA, confundido por ser casi arquitecto y sin saber resolverme necesidades básicas, pensé en esos tiempos que en un mundo plagado de sobreinformación que desinforma, la experiencia brinda bases firmes que construyen confianza en el sí-mismo. Paso a paso, empecé resolviendo (fallidamente al principio) estas cuestiones por mi cuenta. Sobre todo en la cocina, porque si hay algo que se ha mantenido firme en mi vida es la pasión por los placeres mundanos. Y qué más mundano que una comida deliciosa y diaria. De a poco fui adentrándome en problemáticas relacionadas con los alimentos, los sistemas de producción, y sobre todo, de la elección y manipulación. Por interés en general y por el deseo de tomar mejores decisiones investigué y me reuní con personas que también estaban inquietas alrededor de estas cuestiones. Descubrí que amaba el regocijo de que alguien querido se sacie plenamente al comer un alimento que yo había preparado”.
Ya habiéndome mudado a La Plata, viéndola como uno de los pocos lugares interesantes y en ebullición, entré en contacto con cocineros alternativos, vegetarianos, veganos y naturistas. En 2015 me metí de lleno junto con otros siete seres a fundar La Compostera, ubicada en 8 y 60. En 2015 me metí de lleno junto con otros siete seres a fundar La Compostera, ubicada en 8 y 60, que es proyecto de cooperativa de trabajo que funciona como restaurant y espacio cultural, alrededor de procesos y materias primas naturales”.
Siempre supe que iba a arrancar. Vivimos en la puntita sur del mundo, alejados. Opinamos mucho también, hay que haber transitado para opinar con sustento. ¿Cómo se hacen las cosas en otros lugares? ¿Por qué Dinamarca? Quiero vivir en una sociedad mejor organizada, en la cual como plus puedo hacer valer mi trabajo, a la vez que estoy cerca de grandes aprendizajes”. “¿Hoy qué hago? Pan. Harinas, agua y sal. Alguna agua frutal también para aumentar las levaduras del cultivo. No hago mis recetas en el fermento, y el pan que produzco no es como antes pero como dicen, hay que dar un poco para recibir un poco. Sí donde trabajo usamos sólo masa madre”.
“Afortunadamente la calidad y variedad de harinas en este país es alucinante, tienen variedades de centenos y trigos antiguos que hace mucho son orgánicos. ¡Espelta sabrosísima! En la panadería usamos centeno entero, pisado, partido, dos harinas de dos granos y malta de centeno, por ejemplo”
“Por lo que pude ver, la panificación industrial está casi tan masificada como en Argentina, pero a la vez la cultura incluye al fermento natural en forma casera y de consumo, hay muchas panaderías que usan masa madre y varias que la utilizan como único fermento. Y nuevamente, la variedad de granos y procesos. ¡Queda mucho por transitar y descubrir! Aun así, en inglés casi todo el tiempo y con alguna que otra boludez en danés”.
